Selfmade Expert: Ava Celik über das perfekte (glutenfreie) Sauerteigbrot

Ava Celik kreiert glutenfreies Sauerteigbrot und ist mit ihrem Projekt „badhunterstories“ Vorreiterin auf diesem Gebiet

Ava Celik habe ich entdeckt, weil ein Bekannter ihre Fortschritte beim Versuch DAS perfekte (glutenfreie) Sauerteigbrot zu entwickeln auf Facebook postete. Jetzt hat sie nach einer einjährigen Testphase ihre eigene, selbst programmierte (Hut ab!) Website gelaunched und hier für uns über ihr selbst beigebrachtes Wissen zu dem Thema geschrieben:

Ich bin immer mehrgleisig gefahren und hatte viele Interessen, mein Geld aber zehn Jahre lang mit der Schauspielerei verdient. Wenn man die ganze Zeit nur liefert, aber eigentlich etwas kreieren und produzieren möchte, dann hat man ein Problem.

2014 wurde bei mir Zöliakie (eine Glutenunverträglichkeit) festgestellt und seitdem musste ich meine Ernährung komplett umstellen. Heißt: kein Weizen, Dinkel, Vollkorn, Gerste, etc., stattdessen trockene, glutenfreie Kost und zähe Brote. Deshalb habe ich angefangen selbst zu backen. Das Projekt ist also erstmal aus purem Eigennutz heraus entstanden.

Eigentlich ist es einfach: Das perfekte Brot muss schlichtweg extrem gut schmecken. Sauerteigbrot ist frei von künstlichen Säuerungsmitteln und hat einen einzigartigen Geschmack. Es muss eine harte Kruste haben, innen dennoch weich und fluffig bleiben. Ohne Gluten ist das sehr schwer, weil das Klebereiweiß fehlt und die Brote dadurch dicht und hart bleiben.

Ich habe anfangs mit Rezepten aus dem Internet begonnen. Die meisten ähnelten sich jedoch sehr und alle waren gleich unbefriedigend. Ich musste also alles vergessen und von Null anfangen. Ich habe keine Ahnung von Biochemie, aber ich wusste, dass ich mich damit befassen muss, wenn ich nicht einfach drauflos experimentieren will. Ich habe Studien gelesen, habe die Bausteine von Weizenmehl studiert und versucht dieses irgendwie mit eigenen Zutaten nachzubauen.

Ich hatte absolut keine Ahnung, ob es klappen wird. Weder in echt noch im Internet hatte ich bisher glutenfreies Sauerteigbrot mit großen Löchern gesehen. Wenn wir aber Flugkörper auf den Mars schicken können, muss man doch auch ein paar Löcher in glutenfreies Brot bekommen können, davon war ich felsenfest überzeugt. Ich habe mich monatelang zurückgezogen, von morgens bis abends daran gearbeitet und alle möglichen Mehle in Hunderten von Kombinationen ausprobiert, die ich alle dokumentiert und sortiert habe.

Tipps, die ich mir selbst geben würde, wenn ich nochmal etwas Neues aufbauen würde:

  • Eine Sache angehen, bei der man nur eine Wahrscheinlichkeit von 50:50 hat, dass sie gelingen wird. Das Glücksgefühl, das geschafft zu haben, ist unbezahlbar.
  • Doppelt so viel Zeit und Energie in Sachen investieren, vor denen man sich eigentlich drücken will. Die Arbeit will niemand machen und bringt die größten Fortschritte.
  • “Kill your darlings!” Hinterfrage deine Methoden und lass nur das, was wirklich nützlich ist, mit in deine Arbeit einfließen.
  • Ich hatte schon fast die Hoffnung verloren, bis ich eines Tages eines meiner Brote aufschnitt: Es war perfekt – fluffig, mit großen Löchern, leichter Säure und harter Kruste.
  • Das Gefühl, vollkommen eigenständig etwas zu kreieren, an dem man hart gearbeitet hat, lässt sich nicht in Worte fassen.
  • Durch das Internet und Instagram habe ich Menschen gefunden, die genauso verrückt nach Sauerteigbrot sind. Die Nachfrage nach gutem, glutenfreiem Brot ist extrem hoch und ich will das, woran ich gearbeitet habe, endlich auch teilen können. Mein größer Motor ist es, Menschen, die von Zöliakie betroffen sind und Menschen, die sich für eine glutenfreie Ernährung entschieden haben, endlich etwas in die Hand geben zu können, womit sie ihr eigenes gutes Sauerteigbrot selbst herstellen können.

Mein nächster Schritt ist deshalb, mein eigenes Mehl herzustellen und weltweit zu verschicken. Ich könnte mir für die Zukunft auch ein Food Lab vorstellen, in dem man neue Sachen kreiert. Alles ist möglich. Hauptsache, man fängt an!

Hier ein paar Tipps, für den heimischen Versuch:

Glutenfreie Mehle funktionieren anders, als herkömmliche. Das Ziel ist es, einen sehr klebrigen Teig herzustellen! Dies gelingt wie folgt: Der Sauerteig sollte am Abend zuvor vorbereitet werden, sodass man diesen am Morgen einfach mit Mehl, etwas Wasser und Salz mischen kann. In den darauffolgenden 3-4 Stunden, sollte alle halbe Stunde der Teig geknetet und gefaltet werden, bevor dieser für weitere Stunden aufgeht. Sobald die gewünschte Größe erreicht wurde, das Brot in einem Feuertopf bei 260°C für 25 Minuten backen. Zu guter Letzt wird der Deckel entnommen und bei einer Hitze von 230°C für weitere 30 Minuten gebacken!

Für alle, die in Berlin wohnen: Am kommenden Sonntag von 10 bis 17 Uhr kann man ihre Kreationen in der Markthalle Neun bei der Veranstaltung “Brotzeit” testen.  

Website: badhunterstories.com
Instagram: @badhunterstories
Facebook: @badhunterstories

Julia hat 2007 einen der ersten Modeblogs in Deutschland mitgegründet und als Consultant für Digitale Strategien gearbeitet, nachdem 2010 ihr erstes Buch erschienen ist. Nach vier ereignisreichen Jahren bei Condé Nast, in denen sie hauptsächlich für den digitalen Bereich der deutschen Vogue verantwortlich war, entschloss sie sich, ihr eigenes Online Magazin zu gründen, gemeinsam mit der Partnerin ihrer Träume – mit Veronika Heilbrunner. Julia lebt und arbeitet in Berlin und liest gerne Bücher.

Updates über ihre beruflichen nächsten Schritte gibt es via https://www.linkedin.com/in/juliaknolle/