Selfmade Experts: Katharina Birkenbach über heilende Lebensmittel

r. Portrait © Robbie Lawrence

Katharina Birkenbach ist Digitale Produktdesignerin und hat die medizinischen Vorteile von Lebensmitteln entdeckt – hier ihr Ansatz zu Fermentierung und Kommissionierung

Katharina Birkenbach hat ihren Job als Digitaler Produktdesigner bei Facebook aufgegeben, weil sie tiefer in das Thema, das sie am meisten interessiert, eintauchen wollte: Essen. Und damit meint sie Nahrungsmittel in jeder Form – über die Produktion von Essen und seinem Einfluss auf die Gesundheit, seine kulturellen und sozialen Auswirkungen und Aspekte.

Hier Katharinas inspirierende Geschichte, welche an einer Autoimmunerkrankung litt und die ihre Diagnose umgemünzt hat in die Chance, ihr Verhältnis zur Ernährung zu erkunden und dabei zu verbessern, wie sie selbst ihren Körper versorgt.

Vor fast einem Jahr stand ich auf einmal im Belcampo, einer Fleischerei auf der Polk Street in San Francisco. Ich kaufte ein Stück Fleisch, ich glaube, sogar das erste meines Lebens – ganz sicher aber das erste, das ich mit einem fürchterlichen Geräusch gekauft habe. Ich wollte eine Bone Broth machen und versuchte, die richtigen Knochen dafür zu finden. Belcampo ist ein großartiger Ort  und die Fleischermeister wissen ziemlich genau, was sie da machen: Sie schrecken nicht davor zurück, die Knochen mit einer Säge zu zerschneiden.

Und es ging sogar darüber hinaus. Ich bestellte auf einmal Fischköpfe bei Bi-Rite, holte sie ab und trimmte die Flossen mit einer Schere. Das ist tatsächlich eine wirklich schmerzhafte Angelegenheit.

Wie bin ich also zu all dem gekommen?

2015 erklärte ich den September zum Monat, in dem ich alles hinbekommen wollte: Laser-Augenoperation, meinen Führerschein, ein lange geplantes Tattoo, der Besuch beim Arzt. Und alles lief perfekt. Innerhalb eines Tages nach der LASIK-Behandlung konnte ich richtig sehen, habe meine Führerscheinprüfung bestanden, fand das Tätowieren überhaupt nicht schmerzhaft und der Doktor sagte, dass ich fit sei. Also alles gut. Ich war sogar damit einverstanden, mein Blut untersuchen zu lassen. Die Ergebnisse kamen jedoch mit einer Überraschung zurück: Bei mir wurde eine Hashimoto-Thyreoiditis diagnostiziert.

Das war das erste Mal, dass ich (irgendwie) mit der Tatsache konfrontiert wurde, dass ich vielleicht nicht für immer leben würde. Es ist dumm und banal, aber das zu realisieren, das war wie ein Schock für mich.

In meiner Bestürzung beschloss ich ziemlich bald, dass ich großes Glück hatte. Nachdem ich mich über Autoimmunkrankheiten informiert hatte, war die Tatsache, die mich am meisten erschütterte, wie schwierig es für die meisten Patienten von Autoimmunkrankheiten ist herauszufinden, welche Krankheit sie tatsächlich haben. Die Leute nehmen zu, leiden an Depressionen, bekommen Medikamente – aber erhalten selten eine klare Diagnose, die ihnen weiterhilft.

Ich hatte Glück, weil ich mit keinerlei Symptomen zu kämpfen hatte, aber ich wusste recht genau, welche Probleme ich theoretisch haben könnte. Doppeltes Glück sogar. Denn ich bin nicht zu einem konventionellen Arzt gegangen. Ich ging zu einem Arzt für Functional Medicine und anstatt Medikamente verabreicht zu bekommen, erhielt ich die Hinweise, wie ich mit Hashimoto leben bzw. zurechtkommen kann. Diese Krankheit ist nicht heilbar. Und der Rat, den ich bekam, drehte sich hauptsächlich um richtiges Essen und darum, Stress zu reduzieren und genug Sport zu treiben.

Ich versuchte, diesen Ratschlägen zu folgen. Ich las mich durch die entsprechenden Blogs, hörte mir Podcasts an und stolperte zig Mal über Termini wie Adrenal Fatigue (Nebennierenschwäche), Inflammation (Entzündungen) und Leaky Gut (erhöhte Durchlässigkeit der Darmschleimhaut). Alle schienen sich einig – kurz gesagt – dass Gluten schlecht ist, die Darm-Gehirn-Achse wichtig sei und fermentierte Nahrung ausgezeichnet ist.

Ich weiß nicht mehr wie und wann, aber ich entschied mich für die GAPS-Diät, die im Grunde genommen eine Ernährung beinhaltet, die entwickelt wurde, um den Darm zu sanieren. In den ersten Wochen isst man nichts außer Bone Broth (Knochenbrühe) und Hühnersuppe.                                                                    

Zum Mittagessen setzte ich mich auf das Dach von Facebook (wo ich damals gearbeitet habe) und aß meine Hühnersuppe. Ich nippte morgens an meiner selbstgemachten Bone Broth und abends aß ich wieder Hühnersuppe. Ich hielt mich für eine überraschend lange Zeit an diese Diät, zwei Wochen oder so, und fühlte mich wirklich gut.

Der Roadtrip nach Palm Springs, den ich für Weihnachten geplant hatte, bereitete meiner Diät ein abruptes Ende. Das süße Popcorn, all die Hamburger und Drinks bzw. Cocktails waren einfach zu gut, um sie dankend abzulehnen. Aber während ich mich nicht an meine Diät hielt, wurde der Samen gesät: Nahrung kann Medizin sein und sie kann Dir dabei helfen, gesund und gut zu leben. Und während es VIELE industriell verarbeitete bzw. raffinierte Lebensmittel gibt, die behaupten, sie würden Dich dünn, schön, gesund (oder was auch immer Dein Anliegen ist) machen, faszinierten mich auf einmal ganz andere Lebensmittel. Von Lebensmitteln, die viel komplizierter und auch simpler zugleich sind. Nahrung, die man sich selbst zubereitet.

Ich kündigte meinen Job, reiste für ein paar Monate herum und kam im Sommer dann nach Berlin zurück. Insgeheim hatte ich auf eine Epiphanie gehofft, darauf, dass mir ein bestimmtes Erlebnis auf meiner Reise den entscheidenden Wendepunkt in Bezug auf meine Zukunft aufzeigen würde. Das war aber nicht der Fall.

Aber ich bemerkte, dass ich auf einmal jeden Tag in der Küche stand, Sachen machte. Ich war überrascht, wie einfach es war, Nahrung zuzubereiten, die man sich eigentlich kauft (und bei der man vermutlich nie darüber nachdenkt, wie sie produziert wird). Ich machte mein eigenes Kombucha, mein eigenes Sauerkraut, Kvass (Brotbier) und Kimchi. Ich fermentierte alles, was ich nur finden konnte – und sah auch allerhand Schimmel währenddessen, manchmal auch Schleim. Manche Fermente musste ich wegschmeißen, bei anderen konnte ich das einfach abkratzen.

Ich baute ein vertikales Pflanzenbeet auf meinem Balkon, aber leider war es schon Herbst und so musste ich mir etwas überlegen, wie ich mein Grün drinnen züchten könnte. Ikea bietet ein großartiges System an, aber ich muss mir noch besser überlegen, was genau ich darin anpflanzen möchte. So wurde ich also ein Teil vom CSA (Community Supported Agriculture) Netzwerk, was eine ziemliche Herausforderung ist, weil ich viel mehr Gemüse erhalte als ich brauche. Außerdem muss man alles frisch halten, was nicht immer so einfach ist.

Ich entdeckte auch, dass Speisereste ziemlich lecker sein können. Zum Beispiel lege ich alle Apfelschalen in den Eisschrank, bis ich genug zusammen habe, um Apfelessig daraus zu machen und Schalen ausgepresster Orangen schmecken kandiert übrigens wunderbar.

In meiner Küche sieht man auch unfassbar viele gelbe Flecken – wegen des frischen Kurkumas, das ich verwende. Ich habe auch einen Dehydrator, also einen Lebensmittel-Dörautomaten, und benutze ihn etwa bei Äpfeln, um Fruchtpapier (oder Fruchtband) herzustellen (wenn ich ehrlich gesagt auch kein großer Fan davon bin) aber auch, um knusprige Nüsse daraus zu machen, zumeist Mandeln.

Ich habe ebenfalls damit angefangen, Lebensmittel einzulagern und ich bin dabei zu lernen, wie man Pilze sammelt – ich habe noch niemals zuvor in meinem Leben so viele Pilze im Wald gesehen! Sie trocknen wirklich super und dann kann man sie zum Salz hinzufügen.   

Ich bin absolut keine Lebensmittelexpertin. Ich bin auch keine gute Köchin. Ich mag Rezepte nicht, aber ich liebe es, mir meine eigene Nahrung zuzubereiten. Das letzte Jahr ging es bei mir hauptsächlich darum, die Welt der Lebensmittel zu entdecken, von einer Sache zur nächsten zu finden – und es gibt noch so viel mehr zu entdecken und zu lernen. Nichtsdestotrotz habe ich ein paar Dinge gelernt, die ich gern weitergeben möchte.

Als erstes: Es gibt kein Allheilmittel. Jeder ist anders, und jeder reagiert anders auf die verschiedenen Lebensmittel. Ich habe mir gesundheitsförderliche Diäten ganz gut angeschaut und diejenigen, die ich am interessantesten finde, sind die, die mit den meisten Verboten anfangen – die, welche Dich zu einem echten Neuanfang bringen und Tabula Rasa machen – bevor Du wieder die diversen Nahrungsmittelgruppen zu Dir nimmst und sehen kannst, welche Dir gut bekommen und welche nicht. Diese Diäten sagen nicht, dass Getreide oder Milchprodukte per se schlecht sind, sondern es geht eher darum herauszufinden, womit Dein Körper zurechtkommt.

Du kannst das auch. Fast jedes Essen, das man im Laden kaufen kann, kann man auch selbst herstellen. Und sogar ohne viel Aufhebens! Sauerkraut war mir immer ein Rätsel so wie Sauerteigbrot, Joghurt, Ghee, Apfelessig und Kombucha. Ich bin ein großer Fan von Büchern geworden, die das Prinzip von Vorratskammern erklären und wie und mit welchen Produkten man sie füllen muss. Es gibt kaum noch Stempel von industriell hergestelltem Essen in meinem Kühlschrank oder in meiner Küche – und so mag ich das.  

Man kann übrigens nicht wirklich Geld dabei sparen. Ich bin ohnehin nicht gut im Sparen, aber ich genieße es, wenn ich etwas ganz Großes aus etwas Kleinem herstellen kann (oder sogar aus Speiseresten). Und besser noch als das Gefühl Geld gespart zu haben, ist das erhebende Gefühl, etwas selbst hergestellt zu haben, insbesondere, wenn sich dann auch noch herausstellt, dass es großartig schmeckt.

Als ich meinen ersten Computer anschaffte – vor einiger Zeit – habe ich sofort angefangen, Webseiten zu bauen. Es hat sich so großartig angefühlt, etwas von persönlichen Wert herzustellen, etwas, das Dir erlaubt, Deine Gedanken und Ideen mit anderen Menschen zu teilen. Mir den Quellcode anzugucken, machte es so einfach, mir die Dinge zu erschließen, sogar inmitten eines Arbeitsprozesses. Wenn ich dies oder jenes bauen wollte, musste ich nur auseinanderklamüsern, was andere gebaut hatten und es auf meiner eigenen Webseite anwenden.

Computer begannen irgendwann mich ein wenig zu langweilen, aber letztes Jahr wurde ich daran erinnert, wie fantastisch es ist, Zugang zu Informationen zu haben, wenn man versucht herauszufinden, wie man etwa Kvass oder Brot macht. Natürlich muss man viel Ausprobieren, wenn man sein eigenes Essen herstellt, aber das macht ehrlich gesagt auch so viel Spaß daran.

Wie gesagt, bin ich nicht so gut im Sparen. Dementsprechend viele Kochbücher besitze ich. Hier sind ein paar, die ich sehr gut finde und empfehlen möchte.

Die Kunst des Fermentierens von Sandor Katz – Großartiges Buch! Nicht wirklich ein Kochbuch, aber eines, das einem einen wirklich guten Einblick ins Fermentieren von Lebensmitteln gibt.

Eating on the Wild Side von Jo Robinson – Bietet einen wunderbaren Einblick, wonach man seine Lebensmittel am besten auswählt und wie man sie zubereitet, um die meisten Nährstoffe zu erhalten.

My Pantry von Alice Waters – Stellt alles zur Verfügung für einen soliden Anfang, um Dir Deine eigene Vorratskammer aufzubauen. Enthält wirklich sooo viele gute Tipps!

Nourishing Traditions von Sally Fallon – Eine wirklich gute Quelle, um mehr über Nahrung und Ernährung zu lernen. Viele Hintergrundinformationen und viele, viele Rezepte.

Everything I Want to Eat von Jessica Koslow – Derzeit mein absoluter Favorit. Jedes Mal, wenn ich es aufmache, werde ich ganz nostalgisch und denke an Kalifornien. Ich sollte wirklich dorthin zurückkehren.

Folgt Katharinas Reise auf ihrer Webseite und auf ihrem Instagram Account.

Fotos: Katharina Birkenbach
Übersetzung: Nella Beljan