Playlist: Dylan Watson-Brawn vom Restaurant Ernst

Dylan Watson-Brawn ist der Co-Founder des neuen Restaurants “Ernst” und hat exklusiv für uns eine Playlist zusammengestellt

Was lange währt, wird endlich gut: Schon ewig vor der heiß ersehnten Eröffnung des Restaurants Ernst waren sich Experten und Liebhaber von gutem Essen einig – und völlig aus dem Häuschen.

Instagram sei Dank wurde der Entstehungsprozess des ambitionierten Gastro-Konzeptes im Berliner Wedding anschaulich begleitet. Diverse Print- und Online-Publikationen brachten Features zu den Personen dahinter, während diese noch ihre intimen Supper Clubs initiierten und sogar bevor die Location, die vom Architekturbüro Gonzalez Haase AAS gestaltet wurde, überhaupt konkret war.

Zum Kernteam des Ernst gehören: Dylan Watson-Brawn und Spencer Christenson, ihres Zeichens Inhaber und Head Chefs. Christoph Geyler ist Sommelier und Paul Klein ebenfalls als Koch dabei.

Dylan entdeckte seine Leidenschaft für Lebensmittel mit 14 Jahren und stand drei Jahre später bereits in der Küche eines japanischen Spitzenrestaurants. Nach Stationen in Kopenhagen und New York zog er nach Berlin und begann in seiner Wohnung im kleinen Kreis zu kochen, und zwar unter dem Titel: “Jung, Grün und Blau”.

Nachdem Dylan seinen späteren Geschäftspartner Spencer traf, änderten sie den Namen zu “Ernst” und der Plan stand, ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis in Berlin zu kreieren. Kaum waren die Räumlichkeiten im Wedding gefunden und Christoph als Sommelier gewonnen, komplettierte Paul als weiterer Koch das Team und jetzt, am 9. August, geht es endlich los!

Das Restaurant setzt bei seinen Gerichten auf puren Geschmack – oft wird “nur” einzelnes Gemüse in seiner vollen Intensität, wenig Fleisch, aber alles “radikal frisch” serviert. Dafür arbeitet das Ernst eng mit regionalen Bio-Höfen zusammen. Übrigens kauft man Tickets für einen Abend im Restaurant – also Eintrittskarten, um an einem der zwölf Tresenplätze direkt an der offenen Küche sein Menü zu genießen.

Wir fühlen uns geehrt, eine ganz persönliche Playlist vorzustellen, die in der Küche läuft, während die Speisen vorbereitet werden. Hier unser Interview mit Dylan, einem der Macher vom Ernst, und natürlich – die Musik.

Welche Rolle spielt Musik in Eurem Arbeitsalltag im Ernst?

Wir hören jeden Tag Musik im Restaurant, und diese ändert sich im Laufe des Tages, wenn wir am Morgen ankommen und vorbereiten und was wir für unsere Gäste am Abend spielen. Wir lassen diverse Alben laufen, Playlisten von Freunden, aber hören auch den Musikmix von Radiostationen wie NTS.

Was hat es mit den ausgewählten Songs der untenstehenden Playlist auf sich?

Es handelt sich dabei um eine Musiksammlung, die das Team sehr mag und zu den unterschiedlichen Anlässen gerne hört – vor der Arbeit wie auch danach.

Beschreibt bitte Euer Restaurant Ernst in drei Sätzen. Was erwartet den Besucher?

Pure Hingabe zu unseren Produkten. Ein Restaurant, das seine Geschichte erzählt und die jener, welche die Gerichte kreieren. Unsere Gäste erwartet eine direkte Verbindung zur unmittelbaren Umgebung, und zwar durch die Speisekarte: von dem, was wir an diesem Tag anbieten, basierend auf der Jahreszeit.

Wie beschreibt Ihr Eure Herangehensweise und was unterscheidet Euch von Kollegen?

Wir versuchen weniger zu kochen – und mehr zu sehen und zu fühlen. Wir erhalten wundervolle Produkte von den Höfen, mit denen wir zusammenarbeiten und wir möchten diese tollen Produkte gern mit unseren Gästen teilen.

Es ist unser erklärtes Ziel, so wenig wie möglich an Abfall zu erzeugen und einfach zu versuchen, das Beste aus dem hervorzubringen, was schon da ist. Wir denken nicht so sehr darüber nach, was unsere Kollegen so machen … wir versuchen einfach nur eine Atmosphäre zu schaffen, die gut für uns und die Menschen ist, mit denen wir zusammenarbeiten.

Was hat Euch an der Vorbereitung am meisten Freude gemacht? Was vielleicht nicht so sehr?

Wir haben viel dabei gelernt: Gutes wie Schlechtes. Und beide Seiten haben uns unangenehme wie auch sehr glückliche Momente beschert. Jetzt, da wir kurz vor dem Ende der Vorbereitungen stehen, bin ich froh, dass beides zusammen gekommen ist und wir Zeit damit verbringen konnten, uns dadurch die Details ganz genau anzuschauen.

Wie habt Ihr die Location gefunden und welchen Einfluß hat sie auf Euer Konzept? Wie wichtig ist Berlin als Standort?

Die Location hat uns gefunden. Es handelte sich um ein altes Casino auf einer kleinen Straße in der Nähe meiner Wohnung. Die Außenfassade war schrecklich, aber die Miete gering. Das hat uns eine ziemliche Flexibilität verliehen, um wirklich bei Null anzufangen und – mithilfe unserer Architekten von Gonzalez Haase AAS – wollten wir eine Umgebung schaffen, in der wir es genießen zu arbeiten, um diese Freude an unsere Gäste weiterzugeben.

Inwieweit ist Instagram wichtig als Tool für Eure Kommunikation?

Instagram ist das einzige wirkliche und beständige Fenster zur Welt, das es zum Ernst derzeit gibt. Ich betreibe unseren Account, deshalb stellt er nur eine Ansammlung von Momenten des Jahres über im Restaurant dar.

Weitere Eindrücke aus Dylans Leben gibt es auf seinem Instagram Account (@dylan1watson) hier oder auf dem Instagram Account des Restaurants Ernst (@ernst.berlin) hier.

Ernst Berlin
Gerichtstraße 54
13347 Berlin
Website: ernstberlin.de

Bilder: Maidje Meergans
Übersetzung: Nella Beljan

Julia hat 2007 einen der ersten Modeblogs in Deutschland mitgegründet und als Consultant für Digitale Strategien gearbeitet, nachdem 2010 ihr erstes Buch erschienen ist. Nach vier ereignisreichen Jahren bei Condé Nast, in denen sie hauptsächlich für den digitalen Bereich der deutschen Vogue verantwortlich war, entschloss sie sich, ihr eigenes Online Magazin zu gründen, gemeinsam mit der Partnerin ihrer Träume – mit Veronika Heilbrunner. Julia lebt und arbeitet in Berlin und liest gerne Bücher.